TURISMO/GUSTO: I SAPORI DELLA QUARESIMA RICCHI DI ELEMENTI SALUTISTICI E PARTICOLARMENTE GUSTOSI

A COLLOREDO DI MONTE ALBANO ARINGA E BACCALA’ E NON SOLO SFIDANO IL PALATO IN UNA GARA DI EQUILIBRIO TRA IL SAPORE DEL MARE E LA CUCINA DELICATA DELLA TRADIZIONE LOCALE
E’ arrivata la Quaresima, il periodo del digiuno e della rinuncia per i Credenti. Che come può accadere ha però generato anche una reazione contraria ma di pregio, che nei secoli ha scatenato la creatività delle massaie e dei cuochi. Ricercando la perfezione e il meglio nella realizzazione di pietanze inizialmente ritenute povere. Ma in realtà dense di contenuti, ricche di elementi salutistici. Ma, soprattutto, di gusto e sapore. Il sapore della genuinità. Ne consegue che nella ricorrenza del mercoledì delle Ceneri, alla chiusura del Carnevale, ogni livello di cucina e di ristorazione si prodighi nel dare il meglio nell’interpretazione dei cibi che, in ogni zona, sono trasmessi dalla tradizione. Dando per scontato che e ricette di base siano proposte dalle osterie ai ristoranti con differenze che derivano dalla lettura delle ricette tradizionali, la cucina stellata non può non ricercare il percorso più virtuoso. In questi anni i consumatori, e ancor di più gourmet e degustatori, si prodigano alla ricerca dei sapori e dei prodotti più genuini. E la ristorazione di pregio, pur avendo anticipato questa tendenza, la cavalca e la sposa tracciando la strada del gusto che sa attirare gli appassionati. Un’icona dell’interpretazione della cucina friulana e veneta del mercoledì delle ceneri è il Ristorante La Taverna di Colloredo di Monte Albano. Dove, alla sapiente custodia del gusto della tradizione mantenuta da Piero e Matilde Zanini si affianca la tecnica raffinata e altamente professionale dello chef, Roberto Franzin. Andiamo per ordine: seduti accanto al caminetto acceso, nella sala 
omonima, che cosa vi sareste aspettati di assaggiare assieme alla Ribolla spumantizzata della Cantina di Cormons, del capo degli enologi del Friuli Venezia Giulia, Rodolfo Rizzi? Aringa e baccalà? Troppo facile: ecco la polentina bianca con le schile, i minuscoli e gustosissimi crostacei che sono soltanto il preludio dei tre modi di fare aringa, dello sgombro con la cipolla e le mele e del baccalà mantecato con polenta. Una tavolozza di sapori che passa dall’agrodolce della cipolla rossa al sentore dolciastro dell’aringa in saor con i pinoli, a quella affumicata con lo yogurt e i cetrioli. E al centro del piatto il ‘rati’ grattuggiato. Piatto servito con il Pinot Grigio di xxx. Che ha assecondato i gustosi bigoli con le alici. Per andare verso il baccalà alla vicentina con polenta servito con il Morellino di Scansano della Cantina di Scansano. Dopo tanto gusto nel piatto la chiusa, con il sorbetto al frutto della passione. Ma che cos’è il baccalà? Per la tradizione del Nordest è lo stoccafisso, seccato alla brezza del Mare del Nord, dove viene pescato, per la precisione intorno alle isole Loofoten, o meno. Se viene acquistato secco, proposto nelle cosiddette ‘baffe’ per la lor forma particolare, deve essere ammorbidito mediante la battitura tramite antichi magli operanti nei vecchi molini ad acqua corrente, e poi bagnato. Come l aringhe, è giunto sulle coste adriatiche portato dai mercanti veneziani che si spinsero fino alle coste della penisola scandinava. Le aringhe, in particolare salate, sono uno dei pesci più gustosi e ricchi di Omega 3. Al Nord vengono gustate anche crude, ma dopo essere state conservate in salamoia o salate, nei classici barili di legno.

Come avrete intuito la cucina della Quaresima è gustosa, sapida, ricca di emozioni degustative. E particolarmente morbida e accattivante, se accarezzata dalla mano sapiente dello chef stellato.

Il quale, assieme a Piero e Matilde sta già preparando il menù per gli innamorati, per il giorno di San Valentino e per la vigilia.

Carlo Morandini

Colloredo di Monte Albano, 11 febbraio 2016.