AUTUNNO GOLOSO DALLA LAGUNA ALLA COLLINA AL TARVISIANO

SERATE A TEMA A MARANO LAGUNARE, COLLOREDO DI MONTE ALBANO, TARVISIO DAL TARTUFO BIANCO, ALLE ‘CANOCE’ AL ‘BISATO IN SPEO’
Dalla Riviera alla Collina alla montagna friulana: si susseguono gli appuntamenti del gusto in un autunno che sembra fatto per i golosi.
Tra i numerosi eventi dei sapori, venerdì 8 novembre si rinnova la magia dei piatti dell’alta cucina nel suggestivo scenario morenico. Ritorna a grande richiesta infatti la serata che Piero e Matilde Zanini dedicano al delicato Tartufo delle Langhe. Il ristorante La Taverna di Colloredo di Monte Albano (UD), sarà infatti la sede della degustazione delle pietanze che Piero, assieme allo chef xxx, ha ideato per il migliore abbinamento con il tartufo bianco. Un menù stellato che appassiona i gourmet, ma ingolosisce anche i più piccini. Che presenta alcune piccole varianti rispetto a quello proposto un paio di settimane fa. E’ cambiato il clima, ed ecco che con la delicata tartare di bovino del Piemonte, il Fassone magro, battuto all’albese e tartufo bianco, si ritorna alla tartara tradizionale, senza il pur azzeccato abbinamento con il gelato al tartufo bianco. Il piatto principe della serata? Se dovessi alzare la tradizionale paletta del voto assegnerei un dieci, senza ombra di smentite, alla Cocotte di fonduta con tuorlo d’uovo e tartufo bianco. L’idea è stata di Piero, e mai abbandonata come gran parte del menù: una ciotola di porcellana pregiata con dentro una delicata fonduta di formaggi, al calor della quale si cuoce l’uovo. Che alla prima immersione del cucchiaio si frange colorando di arancione il candore della fonduta. Il che, assieme alla frangranza delicata del tartufo bianco crea un mix indescrivibile. Ma da gustare, al cucchiaio! Non mancheranno i tagliolini di pasta fresca con tartufo bianco. E la riuscita Suprema di fagianella al fois gras, crema di patate e tartufo d’Alba. Per finire Tartufo dolce con tartufo d’Alba. I vini spazieranno dal gradevole Valentino Brut riserva Elena del Podere Rocche de Manzoni; al Dolcetto d’Alba Luigi Pira; al Barbera d’Alba Renato Ratti; al Barono Chinato, il vino liquoroso di terre di Barolo. Una lista dei vini da antologia dell’enologia piemontese.

Il 16 novembre il mare, meglio, la laguna, salirà in montagna. Infatti, tra le performance enogastronomiche previste nell’articolato programma di Ein Prosit, dal Palazzetto Veneziano di Malborghetto a Tarvisio (UD). Sarà Giorgio Dal Forno, del Ristorante Ai tre canai di Marano Lagunare (UD) ad abbinarsi al ristorante tarvisiano Hotel Adriatico per proporre un menù d’acqua salata. L’Hotel Ritorante Adriatico è stato rinnovato di recente, e fondato negli anni ’60 dalla famiglia maranese Corso. Dal Forno vi proporrà Bicchierino con crema di zucca, gamberi e polvere di liquirizia; Fortaietta con gamberetti di laguna, acquadelle ed erbe dell’orto, serviti con la Malvasia dell’Azienda Agricola Bortolusso di Carlino. Ragù di fasolari con crema di mais, ricotta di pecora e semi di finocchietto; Piccola frittura con canoce, gamberetti di laguna, alici spinate e lattuga di mare, con il Traminer. Straccetti di pasta con busaretta di canoce; riccioli di calamaretti nostrani alla piastra, con il Pinot Grigio. Bisato in speo.
Dal Forno, che in questi giorni ha chiuso il ristorante per le ferie autunnali, non trascurerà gli appuntamenti della tradizione. Nella settimana della riapertura propone già la ‘Serata della canocia’, che sarò sotto l’egida della Compagnia del bisato. Le cannocchie sono un prodotto tradizionale della pesca dell’Alto Adriatico. E maranese in particolare. Tanto che la città friulana della pesca, di parlata veneta, le dedica un proverbio: ‘A Santa Caterina xe meio una canocia che una galina’. A significare che in novembre, quando cade la ricorrenza della Santa, le cannocchie sono le più prelibate dell’anno. La serata, sposata all’Azienda agricola Marco Felluga, sarà aperta dal benvenuto della cucina Crema di fagioli cannellini, al basiolico e pomodoro. Quindi le Canoce al vapore, aglio, olio, prezzemolo con maionese di carote; e Bocconcini di canoce fritte con alghe di laguna. Poi il Brodo di gallina con ravioli di canocia, semi di finocchio e brodo di gallina; e Blecs di grano saraceno con busara di canoce. Ma nella serata non mancherà l’anguilla allo spiedo, il ‘bisato in speo’, con polenta rostita.
Per le giornate infrasettimanali dell’autunno, Dal Forno ha ideato due menù dedicati ai golosi, che si vogliono lasciar guidare dallo chef. Nel primo c’è lo Sgombro marinato con foglie di carciofo, ricotta di pecora, crema di acciughe e semi di finocchio; Blecs di grano saraceno con canoce in busarette bianca; Filetti di rombo e calamari nostrani grigliati con patate al rosmarino; leggera mousse al cioccolato. Nel secondo, il Branzino marinato con dadini di mela croccante e foglioline di menta; Passato di go con crostini di pane fritto; Frittura di mare e laguna con lattuga di mare; Spuma al caffè.
Carlo Morandini