IL ‘BISATO IN SPEO’, LA PRELIBATA ANGUILLA D’AUTUNNO

MERITO DEL CLIMA CHE INFLUENZA LA COTTURA O DELLA CONDIZIONE STAGIONALE DEL PESCATO?
SERATA DE ‘LA COMPAGNIA DEL BISATO’ A MARANO LAGUNARE (UD)
L’anguilla, d’autunno, dicono i saggi maranesi, è la più gustosa. Ma il merito è del clima, spesso sciroccoso, che com’è stato notato influisce sulla cottura articolata nell’arco di tre, anche cinque ore? O delle carni degli animali, meglio nutriti nella stagione estiva, e che si ammorbidiscono con il raffrescamento delle acque lagunari? In ogni caso, il risultato è stato tangibile: ‘El bisato d’autunno’, l’anguilla d’autunno, l’altra sera a Marano Lagunare, al Ristorante Ai tre canai, è riuscita davvero bene. E assieme allo chef, Giorgio Dal Forno, anche i commensali erano davvero soddisfatti. E il piatto tipico della città friulana della pesca, di parlata veneta, è stato adeguatamente assecondato dai vini dell’Azienda Livio Felluga di Cormons, DOC Collio: da vitigni autoctoni  e uvaggi. Così come l’intero menù della serata, realizzata sotto l’egida della Compagnia del Bisato. Menù che, dopo il tradizionale saluto della cucina, è stato aperto dal Bicchierino di Passato di go’, il ghiozzo, e piccola frittura con alghe di Laguna; seguito dalle Orate del Golfo marinate con le spezie d’autunno, pere e frutta secca, con lo ‘Sharis’ (Chardonnay e Ribolla Gialla 2012); dallo Sgombro affumicato con ricotta di pecora, crema di acciughe, uvetta passita e semi di finocchio, con il Friulano (Tocai) 2012. Quindi, la crema di zucca con mazzancolle nostrane e polvere di liquirizia, e Linguine Gargnano con canoce in busaretta bianca, proposte con il ‘Noirè’, Pinot Nero e Merlot del 2011. E, a seguire, il Bisato in speo con la polenta rostita, e il Refosco 2009.
Carlo Morandini
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