L’ARRIVO DELL’INVERNO NON FRENA LE PROPOSTE DEL GUSTO, ANZI LE STIMOLA
DALLA ‘SERATA DELLE CAPE’ A MARANO LAGUNARE (UD) ALLE ANTICIPAZIONI DEL MENU’ DI NATALE, DALLA COLLINA ALLA RIVIERA FRIULANA
Non si concede soste il percorso del gusto nella Riviera Friulana. Per venerdì infatti lo chef Giorgio Dal Forno ha programmato a Marano Lagunare (UD) la ‘Serata delle cape’. Dedicata alle conchiglie dell’autunno adriatico e lagunare. Dopo la ‘Serata de la canocia’, riservata alle cannocchie e abbinata all’Azienda Agricola Marco Felluga, al Ristorante Ai tre canai si assaggerà la Crema du fagioli con cozze e striscioline di pancetta e i Canestrelli fritti con radicchio di Treviso; Canestrelli solo olio Evo, cappelunghe alla maranese, peverasse scottadito e cipollotto; Cappasanta, canestrelli, cozze e fasolari gratinati; Crema di mais, con ragù di fasolari, ricotta di pecora e pistacchi di bronte; Risotto ‘a tutte cape’ con radicchio di Treviso; Zuppa di molluschi e crostacei con filetto di maiale al vino rosso e aglio di Resia; Strudel agli agrumi con spuma allo zabaione. I vini saranno dell’Azienda agricola Sergio Bortolusso.
Nel frattempo è già lanciata la corsa della gola verso il Natale. Facciamo un salto verso la collina morenica friulana per incontrare la cucina stellata di Piero e Matilde Zanini.
Il Pranzo di Natale al Ristorante La Taverna, di Colloredo di Monte Albano (UD) non poteva che essere improntato ‘Nel segno della Tradizione’, con la ricerca meticolosa delle materie prime, e dei metodi di preparazione e di cottura. Il tutto nel suggestivo scenario ai piedi del Castello di Colloredo Mels. Aperto dal Saluto della cucina, sarò introdotto dalla Composizione di Rosa di Gorizia e astice blu alla Catalana. Quindi gli immancabili Tortelli della tradizione in doppio brodo di coda di bue; Anellini di crespella, radicchio tardivo e fondente di Montasio. Poi il Petto di tacchinella natalizia farcita con foie gras e castagne con purè e cipolline glassate. Infine Sorbetto agli agrumi, Dolce sorpresa di Natale, il Nocciolato delle Langhe. I vini saranno come sempre adeguati alle attese e scelti personalmente da Piero Zanini.
Ritorniamo nella Riviera Friulana, per soffermarci a Palazzolo dello Stella (UD),dove Carlo Piasentin, assieme alla moglie Ilse, ha infatti predisposto il menù del Pranzo di Natale del 900 all’Isola (Augusta). Un menù che coniuga le carature del territorio con la tradizione, condite con un pizzico di fantasia. Si andrà infatti dal Gransoporro con panzanella invernale di pane di Matera, salsetta di pomodori confit e profumo d’arancia; alle Capesante con crema e chips di topinambur. Creatività che lascerà poi spazio alla tradizione, con il Muset di casa con purè e mostarda. Sapori dell’area con materie prime di eccellenza per il Risotto Carnaroli con carciofi, salsiccia e tartufo nero. Ed ecco la carne: Filetto di manzo a coltello, radicchio tardivo, trito d’olive. Vi aspettate una chiusura al panettone? Sarebbe stato forse banale. Carlo ha infatti deciso di sostituirlo con due ghiotti dessert: Il bicchierino del 900 all’Isola: mousse di gianduia, salsa di cotogne, crema leggera; e meringata allo zabaione, spuma di torrone, arancia candita.
Carlo Morandini