QUATTORDICESIMO CONCORRENTE: ‘GAMBERI CON ZUCCA GRIGLIATA, SOFFICE D’OLIO ALLA NOCCIOLA, CENERE DI OLIVE (COLLOREDO DI MONTE ALBANO-UD)

I SAPORI DEL MARE E DELLA TRADIZIONE FRIULANA

Non manca anche per la seconda edizione del Concorso Un Piatto e Un Vino per l’Estate 2014 della Riviera Friulana il contributo all’eccellenza della cucina stellata del Friuli Venezia Giulia: ‘Gamberi con zucca grigliata, soffice d’olio alla nocciola, cenere di olive’. E’ la proposta del Ristorante ‘La Taverna’ di Colloredo di Monte Albano (UD). Frutto della ricerca e della continua innovazione che rappresentano le carature del locale di Piero e Matilde Zanini. Da 35 anni infatti il suggestivo locale situato ai piedi del Castello di Colloredo Mels, che sta per essere restituito all’aspetto antecedente il terremoto del 1976, si contraddistingue per un costante rinnovamento dei piatti e dei menù. Rinnovamento scandito sì dal susseguirsi delle stagioni. Ma anche dallo sviluppo della conoscenza e dalla cura che gli Zanini, ora con lo chef Roberto Franzin, pongono per assicurare al palato di gourmet e degustatori quelle emozioni della cucina stellata abbinate ai grandi vini che la cantina de La Taverna può proporre. La cura e la ricerca delle materie prime migliori, per il locale di Colloredo di Monte Albano va oltre l’approvvigionamento a km zero. Sono infatti gli stessi Piero e Matilde a curare il grande orto dal quale ortaggi e piante aromatiche finiscono direttamente in cucina. Una cucina che prepara tutto con la migliore qualità e l’attenzione di cuochi specializzati nei diversi settori del menù. Una cucina, la scuola di Piero Zanini, nella quale sono cresciuti numerosi cuochi e chef affermatisi in diverse parti del mondo. E dei 35 anni di attività, Piero e Matilde hanno voluto raccogliere in una simpatica e utile pubblicazione le ricette emblematiche di ciascuna annata. Il piatto proposto gioca tra la delicata grassezza dei crostacei e la morbida croccantezza dolciastra della zucca, i sentori amarognoli del soffice alla nocciola, il sapore deciso ma evanescente delle olive. L’abbinamento proposto è con il Cialla Bianco 2012 Ronchi di Cialla di Cialla di Prepotto (UD).

Carlo Morandini

2. Concorso Un Piatto e un Vino per l’Estate 2014 della Riviera Friulana
‘Gamberi con zucca grigliata, soffice d’olio alla nocciola, cenere di olive’
Per la cenere di olive taggiasche:
Ingredienti
50 g. di olive taggiasche
Acqua q.b.
Zucchero
50 g di pane grattugiato
Carbone vegetale
Ricetta
Lavare le olive, metterle a bagno in acqua e zucchero per 12 ore, distribuire in un foglio di silpat e asciugare in forno a 80 gradi per quattro ore, passare al robot con panna e il carbone vegetale. Tenere a parte
Per la zucca alla griglia:
Ingredienti:
500 g di zucca
Olio alla nocciola
Sale q.b.
Ricetta
Ricavare dalla zucca rettangoli di forma uguale, sbianchire in acqua salata, grigliare da ambo le parti, adagiare in un piatto, salare e condire con olio alla nocciola mantenendo al caldo.
Per i gamberi:
Ingredienti
20 gamberi di Sicilia di media grandezza
Olio alla nocciola q.b.
Sale q.b.
Ricetta:
Pulire i gamberi incidendone con un coltello la parte dorsale togliendo lo stomaco. In una padella versare un filo d’olio alla nocciola. Adagiare i gamberi e con una breve cottura portarli a una doratura esterna per conferirne il sapore del tostato, esaltando la nocciola. Mantenere al caldo.
Soffice di olio alla nocciola:
Ingredienti
250 g di olio alla nocciola
20 g. di glice
Ricetta:
Portare l’olio alla temperatura di 80 gradi. Sciogliere il glice in poca acqua, mescolando in una bastardella con del ghiaccio, affinchè non cambi la consistenza. Mettere in un sifone con una cartuccia. Mantenere in frigo per 6 ore.
Disposizione finale:
Adagiare i gamberi e la zucca. In quattro piatti accostare vicino alla zucca il soffice di olio. Cospargere la cenere di oliva. Decorare con le lamine di zucca essiccate qualche nocciola. Servire a tavola alla temperatura di 45°.
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Abbinamento
Cialla Bianco 2012 Ronchi di Cialla di Cialla di Prepotto (UD)