Riviera friulana: partita la campagna adesioni 2022 con l’adesivo dedicato e nuovi programmi

L’attività riprende dall’alta cucina concettuale dello chef Alberto Tonizzo di Rivignano (Ud)Al Ristorante familiare Al Ferarut da oltre sessant’anni la cultura del territorio attraverso il cibo

Con prospettive più dinamiche rispetto all’avvio del 2021 suggerite da una situazione pandemica ancora in atto ma, almeno in parte e per ora sotto controllo, che fanno presagire una piena ripresa con la bella stagione parte l’attività dell’Associazione culturale La Riviera friulana, iniziando da uno degli ‘asset’ che la compongono, quello prescelto dagli esperti e dal direttivo alla nascita del sodalizio, diciotto anni fa, in quando primo biglietto da visita di un territorio, quindi dell’area rivierasca, e più naturale espressione della cultura del territorio, che è la cucina, l’alta cucina.

Ovvero quel segmento della ristorazione che sa coniugare le tecniche, le potenzialità, le carature della cucina moderna mirate al miglior rendimento dei sapori con la valorizzazione del gusto dell’area. Così è per il ristorante Al Ferarut, di Alberto Tonizzo, a Rivignano (Ud), presente sulle guide e nei club dell’alta ristorazione italiana e internazionale, da Le Soste a Les Yeunes Restaureurs d’Europe, ad altre icone dei sapori.

Ma, soprattutto, selezionato oltre che dai gourmet di mezza Europa, per essere protagonista nei grandi eventi da Case automobilistiche esclusive, dalle grandi aziende, dall’alta cucina milanese, anche, tra l’altro, dalle ‘Frecce Tricolori’.

Alberto è tra i ristoratori di pregio dell’area, del Nordest e italiani, che prima di altri ha saputo cavalcare la ripartenza, diversificando la propria attività anche in sedi esterne e temporanee.

Ma, anche ora, ritarando la proposta del locale rispetto all’evoluzione della situazione. Ora, per esempio, è in grado di proporre una situazione perfettamente controllata sotto il profilo sanitario rispetto alle regole anti pandemia, gestendo Al Ferarut gruppi di ospiti diversi in sale contigue, con menù, proposte, piatti diversi e mirati. Nel totale rispetto delle regole della sicurezza sanitaria. Questo, anche attorno al calore del caminetto e del fuoco che concorre a riscaldare l’ambiente sia nella sala principale che nelle salette separate, come nella Taverna, che si presta in particolare per eventi aziendali, cerimonie, occasioni particolari, e ospita di frequente eventi e occasioni che coniugano diverse espressioni artistiche con l’arte della cucina. Ora, per esempio, sono esposti i capi di abbigliamento della stilista Nuèla, di Tavagnacco, atelier anche a Vienna, e dell’artista, Giulio Menossi, che si dedica al mosaico tridimensionale.

Alberto Tonizzo, che prosegue l’esperienza ultra sessantennale del padre Guerrino e della madre Carla, coadiuvato in sala da Marì, ha voluto rinnovare per primo l’adesione all’Associazione La Riviera friulana, nella consapevolezza dell’opportunità di valorizzazione del territorio e delle sue attrattive che derivano da un lavoro di squadra e dalla capacità di sviluppare le reti tra le eccellenze dell’area rivierasca.

Il menù del momento svela profumi, sensazioni, percezioni che consentono di scoprire l’identità del territorio attraverso ingredienti della tradizione, locali, di prossimità. Che è lo spirito che anima dall’istituzione e stimola e deve stimolare le attività della Riviera friulana. Certo, per assecondare tutti i target ai quali appartengono i visitatori, i turisti, i curiosi del territorio, gli ospiti che a centinaia di migliaia ogni anno raggiungono le terre e le acque rivierasche, l’offerta dell’area si compone di elementi orientati ai diversi livelli di servizio.

Ma il percorso che ha voluto, saputo seguire in pochi anni il giovane chef Alberto Tonizzo, partito dalla scelta di proseguire l’attività familiare dapprima specializzandosi nella ‘sommellerie’, poi nella cucina dolce e nell’alta pasticceria, quindi in quella miriade di tecniche, accorgimenti, soluzioni che consentono di proporre piatti stellati d’eccellenza.

Un esempio di menù del periodo? Dall’entrée: Crema di zucca con petali di zucca in agrodolce e l’erba di raccolta delle risorgive, che nel caso odierno è il Centocchi; l’Apparente oliva, croccante fuori morbida dentro con un guscio di cacao e il ripieno di estratto delle olive da mangiare in un solo boccone per farne esplodere la fragranza in bocca; Cappuccino di Montasio di 24 mesi stravecchio in tre consistenze con cardo; Gnocco di barbabietole rosse biologiche di Ariis di Rivignano con la brovada come fosse tartufo. Anche la elezione di pani fatti in casa è stellata con le farine del Mulino Di Bert, da grani antichi monococco: grissini all’olio di oliva e crusca stirati a mano, la focaccina al sale e alle erbe con il lievito madre, la ciabattina al lievito madre, e i paninetti sfogliati.

Il Gransoporo al vapore è proposto con un artistico racconto alle quattro salse. Quella arancione è il corallo del crostaceo, quella gialla è la classica veneziana all’uovo e cardamomo, quella blu con le alghe rappresenta il mare, quella verde testimonia il prezzemolo che accompagna da sempre il pesce adriatico; viene servito con i gambi delle barbabietole rosse biologiche in agrodolce.

Ecco lo Spaghettino gentile di Gragnano all’aglio nero fermentato ad acciughe del Cantabrico, acciughe di Marano Lagunare e uva grigliata. Per finire, Crema pasticcera e cacao, una meringa italiana, parfait al cioccolato con Tuille dentel al sesamo, menta, liquirizia, agrumi e cioccolato fondente. In abbinamento alle varie tappe: dopo un aperitivo con ingredienti naturali e del posto, un Pinot Bianco selezione della DOC Aquileia, un Sauvignon sempre delle terre rivierasche, e …volendo esagerare, con un pizzico di esterofilia, assieme al dolce al cioccolato e menta un Sauthernes del 1995.

La cantina di Tonizzo è ricca di grandi sorprese.

Lancia la corsa per Un piatto e un vino per l’estate:

L’anguilla, pesce lagunare che popola anche il vicino fiume Stella e che Alberto pescava fin da piccolo

L’aguilla di laguna al salto con pelle soffiata.

Carlo Morandini