SAPORI D’AUTUNNO STELLATI NELLA RIVIERA FRIULANA

Dalla valorizzazione del gusto di mare e della terraferma un percorso di degustazione stagionale

A Rivignano Al Ferarut la sintesi dell’alta cucina rivierasca

L’autunno è una stagione ricca di sapori, di profumi, di colori.

Una via di mezzo tra la bella stagione nella quale la luminosità delle giornate e la temperatura più gradevole danno spazio a prodotti freschi e ad aromi più eterei e meno complessi, e l’arrivo del clima più rigido, al quale siamo usi abbinare sentori più decisi, l’apporto di erbe aromatiche e officinali, colori nel piatto più tenui e sfumati.

Più sale il livello della qualità della ristorazione, più marcate sono queste distinzioni e sensazioni. Ed ecco che diviene ancor più stuzzichevole e intrigante la capacità di mescolare in un equilibrio apprezzabile e accattivante, le influenze della cucina rivierasca e della terraferma con quelle del mare.

Un mix che in una decina d’anni ha trasformato

Rivignano, località a cavallo tra il medio Friuli, le terre di risorgiva e la Riviera friulana, in un luogo di riferimento della cucina stellata. Ha fatto in modo che un ristorante che ha tracciato la sto ria della cucina e della ristorazione non solo di quest’area, divenga una meta stellata ambita dai gourmet.

Tutto ha inizio quando Alberto Tonizzo, quasi vent’anni fa decide di partecipare al corso zonale per sommelier dell’Ais, ad Aprilia Marittima, per specializzarsi in enologia, così da supportare le professionalità già presenti nel ristorante di Rivignano. Sulla spinta di questa esperienza divenuta professionale, Alberto decide di progettare un percorso nuovo per il Ferarut.

E così, dal d are una mano in cucina per attualizzare ed elevare il target dell’offerta, anche in linea con le tendenze del momento, secondo le quali la ristorazione comincia a voler offrire a chiusura del menù dolci di alta pasticceria, si specializza nell’arte dolciaria.

E frequenta alcune delle migliori cucine italiane per approfondire il settore dolci. Ma, anche se è pleonastico, l’appetito vien mangiando. E comprende che è il momento di compiere un salto di qualità, e attualizzare il livello dell’intera proposta del locale. Le sue frequentazioni formative si estendono all’intero menù.

Segue chef stellati e applica le nuove conoscenze in materia alla cucina del locale di famiglia. Valorizzando pian piano anche il servizio, la scelta dei vini, l’accoglienza nel locale. Se ne accorgono i clienti, sempre più esigenti ma appagati dal nuovo percorso del ristorante. E se ne accorgono le guide. Prima fra tutte la Guida Michelin, che distingue Al Ferarut tra i ristoranti della Riviera Friulana conferendogli la prestigiosa Stella. Che tiene conto della qualità dell’offerta, del menù, dell’accoglienza, dell’appropriatezza e dell’appeal del locale. Che alla suggestione e al calore dell’arredo in legno, unisce l’alta qualità e la ricercatezza dei piatti.

Con Alberto, Al Ferarut porta a Rivignano l’appartenenza ai Giovani ristoratori d’Europa. E il ristorante, entra anche in altri sodalizi dell’alta cucina italiana. Il menù stellato, oggi propone, per esempio, tra gli antipasti, il gustoso Cefalo dorato, citronella, o lemon gras, con il pistacchio alla liquirizia, la pera e la stellona dei prati. Si tratta della versione stellata del pesce stagionale locale ‘otregan’, in veneto o maranese, o ‘ceu’, in friulano. O il vellutato Calamaro Nature, con il caprino. Tra i primi, gli inediti gnocchi di barbabietole rosse, in friulano le popolari ‘erbette rosse’, con fettuccine di brovada tagliata a julienne. Un intrigante equilibrio-contrasto tra dolce, agro, salato che sarà una delle proposte di Alberto Tonizzo, questo fine settimana a Firenze, per un evento della Casa di moda Gucci. Tra i secondi, il suadente Astice blu, con i cavolini, la salsa verde, il rafano e i petali d’autunno, un connubio efficace tra il crostaceo nobile delle scogliere sommerse, il gusto dell’orto d’autunno e il piccante della radice invernale. Tra i dessert, le prime nebbie annunciano il levar del sole. Così, Prima dell’alba, una per noi inedita rivisitazione di un piatto con i funghi porcini, topinambur e le arance di costiera potrà essere la chiusa ideale per una serata accompagnata da grandi vini del Friuli Venezia Giulia, come il Friulano, un bianco strutturato altoatesino o un Ramandolo passito di dieci anni.